Sempre più persone anche se non sono celiache affermano di avere sviluppato un’intolleranza al glutine in quanto accusano sintomi vari come mal di testa, gonfiore intestinale e diarrea quando consumano pane e pasta di frumento. Prima di passare ai rimedi drastici, andando ad eliminare completamente dalla propria alimentazione i prodotti contenenti glutine si può provare a sostituire la pasta e il pane e altri prodotti da forno comuni con quelli prodotti con grani antichi.
Cosa sono i grani antichi
I grani antichi sono delle varietà di frumento che non hanno subito modificazioni genetiche e selezioni per mano dell’uomo e che quindi mantengono le caratteristiche originarie. Rispetto ai grani moderni, sono migliori in termini di proprietà nutrizionali e inoltre cosa molto importante contengono meno glutine e sono quindi più digeribili. Tra le varietà di grani antichi troviamo: Senatore Cappelli, Margherito, Gentil Rosso, Perchiasacchi, Russello, Timilia, Khorasan e Verna.
Nello specifico si considerano grani antichi, le varietà di grano presenti prima della “rivoluzione industriale verde“. I grani pre-rivoluzione, quindi antichi sono più alti, oltre un metro e trenta mentre i grani post rivoluzione sono molto più bassi, molto meno di un metro di altezza. Con il passaggio da grani antichi a moderni inoltre si è assistito ad una riduzione di biodiversità in quanto si è passati da una grande variabilità genetica dei grani antichi ad una scelta di grani tutti geneticamente identici.
I grani antichi contengono meno glutine
L’alto quantitativo di glutine presente nei grani moderni è dovuto alle lavorazioni a cui sono stati sottoposti con il passare del tempo. Invece i grani antichi non hanno subito nessuna modificazione ed hanno quindi un glutine meno forte, bilanciato dalla presenza di amido, che fa si che siano più leggeri e digeribili dei grani odierni, anche da parte di coloro che hanno sviluppato un’intolleranza al glutine. I grani antichi hanno un valore W di forza glutine di 10-50 contro una forza intorno ai 300-400 dei grani moderni. La struttura del glutine è stata cambiata per soddisfare le necessità di aumento di produttività dell’industria alimentare.
Per questi motivi i grani antichi sono in grado di evitare lo sviluppo dell’ intolleranza al glutine. Dato che i grani antichi come abbiamo visto hanno un indice di glutine in genere più basso, devono per forza essere lavorati con maggiore attenzione. Occorrono temperature più basse di lavorazione e maggiori tempi di lievitazione. Grazie a questa lavorazione artigianale i prodotti realizzati con grani antichi risultano più buoni e gustosi. Purtroppo i Grani antichi, sono meno produttivi, e principalmente per questo motivo rischiamo di non trovarli più. Per fortuna ci sono tanti piccoli produttori agricoli che hanno iniziato a coltivarli, in quanto hanno compreso l’importanza di questi cereali per il nostro benessere e per tutelare la biodiversità.
Tutti i benefici dei grani antichi
Diversi studi hanno dimostrato che i grani antichi, rispetto a quelli moderni, hanno effetti positivi in presenza di colesterolo alto, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sullo stato infiammatorio e sul buon funzionamento intestinale. Inoltre i grani antichi contengono meno sostanze nocive, in quanto coltivati in maniera biologica, non per scelta dei produttori ma perchè si tratta di varietà di grani che venivano prodotti prima che fossero introdotti in agricoltura i concimi chimici.
